Madalal temperatuurl küpsetatud Mägihõrna rull (Ballotine), naha krõpsu, metsaseente ja söödava mullaga


Koostisosad
Valmistamine

1.Rull

Eemalda väikese noaga kraapides soomused. Vastu soomuseid pea poole. Vältimaks soomuste sattumist tööpinnale, aseta kala kilekotti. Hoia vasaku käega kala paigal ja paremaga kraabi kilekoti sees. Puhasta kala majapidamispaberiga üleliigsetest soomustest.

Fileeri kala, eemalda nahk, jäta nahk alles ( sellest valmistad hiljem krõpsu).

Rulli brine (marinaad)

600 g vett
50 g soola
45 g suhkrut

Vispelda kuni sool ja suhkur sulanud.

Aseta kalafileed kaanega suletavasse nõusse. Kalla külm brine peale. Lase kalal külmikus seista 6 tundi.

Tõsta kalaribad külmkapist välja, nõruta majapidamispaberil.

Keera kala köögikilesse: rulli tihedalt otstest hoides, sulge otsad sõlmega. Rull peab olema hästi tihedalt keeratud.

Võta kaanega nõu/ anum. Lase kraanist 50 kraadine vesi anumasse. Mõõda termomeetriga. Aseta kalarullid vette. Pane taimer 45 minutiks. Aeg-ajalt, 10-15 minuti tagant, liiguta anumat.

Tõsta jahtuma. Lõika meelepärased tükid ja eemalda köögikile. Serveerimiseks valmis. Sobib ka külmalt süüa.

  1. Naha krõps

Eemalda nahalt kraapides üleliigne liha. Kuivata nahk majapidamispaberiga. Lõika nahk 2-3 tükiks.

Aseta pann või pott tulele. Lisa 300g rapsiõli ja kuumuta 180 kraadi. Aseta kalanahk õlisse.

Liiguta tangidega aeg- ajalt ja keera, et kalanahk muutuks krõbedaks ja õhuliseks.

Tõsta majapidamispaberile nõrguma/jahtuma, et üleliigne rasv eemalduks.

  1. Muld

Eelsoojenda ahi 200 kraadini. Võta 4-5 viilu leiba, 300- 350 grammi. Lõika 1 cm kuubikud. Aseta kaussi.

Lisa 10 ml seesamiõli, sega läbi. Aseta küpsetuspaberiga vooderdatud ahjuplaadile ja küpseta ahjus 190 kraadi juures 5-8 minutit. Nii kaua, kui kuubikud on krõbedad.

Lase jahtuda. Kui on jahtunud, jahvata cutteris/köögikombainis. Soovi korral lisa näpu otsaga soola, teelusika täis kooritud röstitud päevalilleseemneid või pähkleid, mis parasjagu sahtlis leidub.

Jahvata peeneks. Võib ka kasutada kohviveskit, kui soovid väga peent „mulda“.

Serveerimine pildil

by Chef Alar Aksalu

Bon Appetit!

JAGA RETSEPTI